酸甜苦鹹鮮-五味之鮮味umami味覺
酸甜苦鹹鮮-五味之鮮味umami味覺
大家對傳統的四種基本味覺：甜、酸、苦、鹹都應該非常熟悉。
而鮮味Umami是日本的科學家識別出的第五種味道，稱為鮮味。
與其餘四種味道一樣，鮮味亦是通過舌頭上的鮮味味覺接收器來分辨的。
Umami這種特殊的風味來自谷氨酸(glutamate)及核苷酸(nucleotides)。
大部份人都不能分辨出這種獨特的鮮味。
鮮味Umami常被稱為品嘗食物後的回味留香或令人垂涎的味道。
鮮味能與甜、酸、苦、鹹味互相配合，增加食物的美味。
在基本的味道當中，甜味是熱量的來源如糖和碳水化合物；
鹹味的食物是礦物質的來源，讓我們體液的電解質得到平衡；
酸味讓我們能夠避開腐爛的食物；
苦味示意食物可能有毒性。
Umami的成份是胺基酸，蛋白質的分子結構，是我們必須要的營養素。
Umami是天然存在的物質。
嬰兒在品嘗母乳的時候已接觸到Umami的味道，因為母乳含谷氨酸(glutamate)。
很多天然的食物亦含豐富的Umami，包括蕃茄、香菇、海藻、魚蝦類、芝士等等。
Umami的味道會隨著食物成熟的程度而增加，熟蕃茄比生蕃茄的谷氨酸(glutamate)含量較高，而更加鮮味。
Background
背景
多年來，科學家一直爭論鮮味是否確實是一種基本味道；但1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，
鮮味一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述穀氨酸鹽及核苷酸的味覺。
現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示胺基酸L-谷氨L酸鹽和5′-核糖核，如鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道。
雖然它體現了一種令人喜悅的「肉汁」或「肉」味，舌上的感覺回味綿長，無處不至，令人垂涎。
鮮味的觸感由於人和動物舌頭上特殊的感受器細胞檢測到麩胺酸鹽的羧化物陰離子，
其基本作用能夠平衡和豐滿菜餚的整體味道增強各種食物的美味。
酸性麩胺酸鹽（麩胺酸）透出少量鮮味味道；而麩胺酸的鹽稱為麩胺酸鹽，易於離子化而達到鮮味味道的特性。
背景
多年來，科學家一直爭論鮮味是否確實是一種基本味道；但1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，
鮮味一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述穀氨酸鹽及核苷酸的味覺。
現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示胺基酸L-谷氨L酸鹽和5′-核糖核，如鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道。
雖然它體現了一種令人喜悅的「肉汁」或「肉」味，舌上的感覺回味綿長，無處不至，令人垂涎。
鮮味的觸感由於人和動物舌頭上特殊的感受器細胞檢測到麩胺酸鹽的羧化物陰離子，
其基本作用能夠平衡和豐滿菜餚的整體味道增強各種食物的美味。
酸性麩胺酸鹽（麩胺酸）透出少量鮮味味道；而麩胺酸的鹽稱為麩胺酸鹽，易於離子化而達到鮮味味道的特性。
Discover
鮮味味道的發現
麩胺酸鹽在烹調方面的歷史源遠流長。古代羅馬已使用含有豐富麩胺酸鹽的魚露（garum）。
1800年代末，廚師Auguste Escoffier在巴黎開設最迷人昂貴的革新餐廳，並創出包含鹹、酸、甜、苦和鮮味味道的菜式。
不過，他當時並不知道此獨特品質的化學來源。
直到1908年，科學家兼東京帝國大學教授池田菊苗才正確鑑別出鮮味。
他發現了麩胺酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口，並注意到海帶湯汁的味道有別於
甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為umami（鮮味）。
後來，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現乾鰹魚片中含有另一種鮮味物質，就是核苷酸IMP。
1957年，國中明發現香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦會產生鮮味的味道。
國中明最重要的發現之一是核苷酸和麩胺酸鹽之間的協同效應。
當富含麩胺酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。
此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典的食物搭配，如日本人使用海帶和乾鰹魚片製作魚湯，
其他，中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯，
以及義大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。
當這些成分混合在一起，鮮味將會蓋過每一種成分單獨的味道。
麩胺酸鹽在烹調方面的歷史源遠流長。古代羅馬已使用含有豐富麩胺酸鹽的魚露（garum）。
1800年代末，廚師Auguste Escoffier在巴黎開設最迷人昂貴的革新餐廳，並創出包含鹹、酸、甜、苦和鮮味味道的菜式。
不過，他當時並不知道此獨特品質的化學來源。
直到1908年，科學家兼東京帝國大學教授池田菊苗才正確鑑別出鮮味。
他發現了麩胺酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口，並注意到海帶湯汁的味道有別於
甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為umami（鮮味）。
後來，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現乾鰹魚片中含有另一種鮮味物質，就是核苷酸IMP。
1957年，國中明發現香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦會產生鮮味的味道。
國中明最重要的發現之一是核苷酸和麩胺酸鹽之間的協同效應。
當富含麩胺酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。
此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典的食物搭配，如日本人使用海帶和乾鰹魚片製作魚湯，
其他，中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯，
以及義大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。
當這些成分混合在一起，鮮味將會蓋過每一種成分單獨的味道。
Characteristic
鮮味味道的特性
鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道，會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方。
這種感覺可作為一般食物有沒有加入味精的指標。鮮味本身並不美味，但會使多種食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。
但有別與其他基本味道，鮮味不含蔗糖，只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果。
最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定；同時，低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道。
當湯水含有鮮味時，低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高，而不含鮮味的湯水的愉悅感較低。
咖啡裡蛋白質含量不高，但是味覺敏銳的杯測者還是可以感受到咖啡的Umami。
因為味覺敏銳者佔比不高，及較難形容Umami味道，國際間為了方便記錄與形容咖啡的風味，暫時不用Umami這個味道來形容咖啡。
鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道，會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方。
這種感覺可作為一般食物有沒有加入味精的指標。鮮味本身並不美味，但會使多種食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。
但有別與其他基本味道，鮮味不含蔗糖，只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果。
最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定；同時，低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道。
當湯水含有鮮味時，低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高，而不含鮮味的湯水的愉悅感較低。
咖啡裡蛋白質含量不高，但是味覺敏銳的杯測者還是可以感受到咖啡的Umami。
因為味覺敏銳者佔比不高，及較難形容Umami味道，國際間為了方便記錄與形容咖啡的風味，暫時不用Umami這個味道來形容咖啡。
Umami Foods
含有豐富鮮味的食物
我們每天可能消耗的許多食物都富含鮮味。天然麩胺酸鹽可於肉類和蔬菜中找到，當中肌苷酸主要來自肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜。
因此，在L-麩胺酸鹽、IMP和GMP這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是魚、貝類、鹹肉、
蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜等）或者綠茶，以及發酵和陳年製品（例如起司、蝦醬、醬油等）。
人類通常首次從乳汁接觸到鮮味。乳汁與魚湯中的含量大致相同。不同國家的湯料有一些不同之處。
日本高湯帶出非常正宗的鮮味味道，因為湯底並非由肉類製成。
在湯汁中，海帶（Laminaria japonica）中的L-麩胺酸鹽和乾鰹魚片（katsuobushi）
或小沙丁魚乾（niboshi）中的肌苷酸鹽含量非常高。
相反，西式或中式清湯中的胺基酸是源於骨頭、肉和蔬菜，
混合種類更多，因此味道也變得更加複雜。
我們每天可能消耗的許多食物都富含鮮味。天然麩胺酸鹽可於肉類和蔬菜中找到，當中肌苷酸主要來自肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜。
因此，在L-麩胺酸鹽、IMP和GMP這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是魚、貝類、鹹肉、
蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜等）或者綠茶，以及發酵和陳年製品（例如起司、蝦醬、醬油等）。
人類通常首次從乳汁接觸到鮮味。乳汁與魚湯中的含量大致相同。不同國家的湯料有一些不同之處。
日本高湯帶出非常正宗的鮮味味道，因為湯底並非由肉類製成。
在湯汁中，海帶（Laminaria japonica）中的L-麩胺酸鹽和乾鰹魚片（katsuobushi）
或小沙丁魚乾（niboshi）中的肌苷酸鹽含量非常高。
相反，西式或中式清湯中的胺基酸是源於骨頭、肉和蔬菜，
混合種類更多，因此味道也變得更加複雜。
從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味
嗅覺、味覺、觸覺、聽覺和視覺是人類五大感官，鑑賞一杯好咖啡，至少動用嗅覺、味覺與觸覺三大官能。
科學家相信一杯黑咖啡至少含有一千多種成份，實驗室從咖啡分離出的化合物，至今已超出八百五十種，
其中三分之一屬於芳香物，豐富度遠勝紅酒、香草、巧克力、杏仁和可可，堪稱人類最香醇的飲品。
如何善用天賦的感官，鑑賞滋味、香氣與口感在口鼻之間的曼妙舞姿，且論述如下。
從舌尖到鼻腔，賞盡咖啡真滋味
咖啡令人愉悅的風味，皆以香氣、滋味與口感呈現。鑑賞咖啡的揮發香氣，要靠嗅覺；
水溶性滋味靠味覺；滑順口感靠舌齶的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺，品嘗每杯咖啡，
神奇感官將帶你進入千香萬味的奇妙世界；若不善加開發，任其鈍化，喝咖啡無異暴殄天物。
任何一杯未調味的黑咖啡，只要淺嘗一口，即能感受到四大滋味「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」立即浮現，
其中的酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸（酒石酸）、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……
等三十多種有機酸，以及無機的磷酸。
但有機酸不耐火候，烘焙時大部份會被裂解，深焙豆的有機酸殘餘量較少，所以酸味低於淺焙豆。
咖啡的甜滋味主要來自「焦糖化反應」（碳水化合物的褐變）與「梅納反應」（碳水化合物與胺基酸結合）生成水溶性的甘甜物質。
咖啡苦滋味主要來自水溶性的綠原酸降解物、酚類以及蛋白質的碳化物。咖啡鹹滋味，則來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。
不少人懷疑咖啡居然有鹹味，但用心品嘗，就會發覺咖啡的鹹因子無所不在，恰似用水稀釋，
若隱若現的食鹽水滋味，印尼、印度的阿拉比卡，以及非洲的羅巴斯塔常有此味。
另外，太濃或烘焙過度的咖啡，也容易彰顯咖啡的鹹味，重焙濃縮咖啡豆尤然。
鑑賞咖啡終究要喝入口，因此常讓人誤以為咖啡萬般風味盡在液化的滋味中，其實，酸、甜、苦、鹹水溶性滋味，
只占咖啡整體風味一小部份而已，少了嗅覺香氣的互動與加持，咖啡喝來索然無香，
充其量只有酸甜苦鹹四個單調滋味，有滋味卻無香氣。
同理，少了嗅覺的配合與運作，百香果、蘋果和水蜜桃，吃起來就剩下酸甜滋味，迷人的水果香氣全不見了，食慾肯定大受影響。
因此，光靠舌頭的味覺是不夠的，還須有嗅覺的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬味。
口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味
──「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹
走到現在泡咖啡已成自我放鬆的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先從如何喝咖啡學起。喝咖啡前，務必瞭解滋味、香氣與口感之別。
以科學的觀點來說，滋味指的是飲食中水溶性的風味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經傳訊到大腦，
而產生「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」、「鮮」五大滋味模式。
味蕾多寡攸關味覺靈敏度
味覺受體主要分布在舌頭的味蕾裡，另有少部份在上齶、軟齶和咽喉部，一般人的味蕾數約九千至一萬個。
有些人的味覺天生靈敏，但有些則遲鈍不靈，取決於味蕾數目多寡，科學家將味覺靈敏度分為三大類，最靈敏者的舌頭味蕾數，
平均每平方公分多達四百二十五個，約占人口的25%；一般靈敏者的味蕾數，每平方公分有一百八十個，約占人口的50%；
遲鈍者的味蕾數，每平方公分只有九十六個，約占人數的25%。
有趣的是味蕾數常因性別、年齡與種族而異，基本上女性多於男性；少年多於老年；東方人、非洲人與南美洲人多於歐洲和美國人。
辣不是味覺
很多人誤以為「辣」也是味覺的一種，因為在口腔的感覺非常明顯，其實，就科學角度，辣是一種痛感，屬於口感而非味覺，因為辣椒裡的油質會在嘴裡產生灼熱的痛感，並不是滋味，
而且辣油裡的氣化嗆香物會上揚進鼻腔，是嗅覺的一種，因此「辣」是口感（痛感）與嗅覺的合體，而非味覺。
